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自家製納豆の作り方

本ブログでは何度も登場している我が家の自家製納豆。

今日は作り方を大公開しちゃいたいと思います☆

私は最初、日本から『納豆キット』を購入してきたのです。
これは温度計や納豆菌などが含まれている便利グッズ!


一度は作ってみたい
手作り納豆キット(温度計つき)   
3,400円




この納豆キットでももちろん上手に出来るのですが、
ネットで情報を収集したり何度も試行錯誤を続けるのちに、
市販の納豆からでも納豆菌を増やすことができるようになりました。

海外で納豆を購入するとなると、価格はおよそ日本の3倍~4倍。
しかもどれくらい長い間冷凍庫に入っていたの?というような
納豆しか入手できないのです(涙)

家で自分で作ることができれば、たっぷりフレッシュな納豆を
毎日食べられるのでオススメですよ♪

■作り方■

※最初に※
納豆作りは水に漬ける作業からはじまり、発酵終了までおよそ43時間から45時間かかります。
できあがりの時間から逆算して、作り始める時間を決めた方がよいでしょう。

例えば、朝の10時に発酵終了したい場合は、前々日のお昼前に大豆を冷蔵庫に入れ、
前日のお昼前から大豆を蒸し始めましょう。

1.大豆を洗う
ボールに大豆を入れ表面を傷めないようにやさしく水で洗いましょう。
大豆は最初80gくらいで作るのが失敗がなくてオススメです。
大豆80gから大体5食分の納豆が出来上がります。

大豆は水を吸って大きくなるので小粒をオススメします。
あくまでもお好みですが☆

私は現在、4倍の大豆320gで作っています。


2.大豆の浸漬

ボールに大豆とたっぷりの水を入れて、冷蔵庫で24時間おきます。

冷蔵庫に入れるのは、低温で浸漬すると雑菌の繁殖を防ぐことができるからです。
24時間後、かならず重さが2.3倍から2.4倍以上(184~192g)になっているのを
確認しましょう。


3.大豆の蒸煮
圧力鍋で大豆を蒸します。
うちの圧力鍋(ドイツ製WMF社)の場合、加圧してから40分です。
出来上がりは、納豆の色=ちょっぴり茶色くなります。


BEFORE AFTER
色の違いが分かるでしょうか?



柔らかさの目安は指で軽くつかんで潰れる程度。
出来上がりが『柔らかいかな?』と思っても、発酵・熟成すると豆が引き締まります。

圧力鍋によって蒸す時間が異なるようなので、お使いの圧力鍋の説明書に従ってください。

圧力鍋がない場合は、約9時間ほど煮てください。
煮るときは、浸漬した水ではなく必ず新しい水を使ってください。
でも、蒸した方がおいしいですヨ。


4.道具の殺菌
納豆を蒸している間に、スプーンや容器など使う道具の殺菌をします。
納豆づくりで一番気をつけたいのが、雑菌の混入なのでここは必ず守ってください。

道具をオーブンに入れて230F(110度)に予熱し、その後10分加熱すればオッケーです。
もしくは熱湯をかけて殺菌でも方法はなんでもオッケー☆


5.納豆を大豆に混ぜる
納豆のパック半分を蒸しあがった納豆に混ぜいれます。
必ずまだ熱いうちに混ぜ入れ、殺菌したスプーンでよく混ぜます。
熱いうちに混ぜることで納豆菌が活発になります。

※大豆の量を増やした場合でも、納豆はパックひとつ入れれば
十分な納豆菌が働きます。私は320gの大豆で納豆1パック使っています。


6.盛り付け
タッパーやお弁当箱、量が多い場合はベーキング用のトレイなどの底に
キッチンペーパーを敷き、その上にフォークで小さい穴をあけたサランラップを敷きます。

その上から大豆を盛り付けます。

穴をあける意図は、発酵中に大豆から出る水分を吸うためです。
水分が納豆につくとおいしくありません。

大豆は3段以上盛り付けないこと。
厚く盛ると中まで酸素が届かなくなり発酵しません。
容器にキッチンペーパーをかぶせ、穴をあけたアルミホイルをかぶせて蓋にします。
この蓋が大豆に付くと発酵の妨げになるので、付かないようにします。


7.発酵
※北米にお住まいの方※
水で濡らして、レンジで1分ほど温めた蒸しタオルを容器の下に敷き、
オーブンの上段(電球に近いところ)に入れ、18時間~20時間発酵させます。

oven.jpg


ちょうど殺菌に使ったオーブンが冷めて、40度くらいの温度になっているはずです。

オーブン内の電気を付けっぱなしにすることで40度に保たれます。
温度計があるとベストです。常に37度~40度になっているのを確認しましょう。


※北米以外にお住まいで電球のついたオーブンがない方※
容器をタオルとホッカイロでくるんだり、
ペットボトルにお湯を入れて保冷ボックスの中に一緒に保管したりすることで
常に37度~40度を保つことができるようです。


8.発酵の確認
発酵時間は18時間から20時間が目安で、
全体に薄く白い膜が張っていればできあがりです。

natto.jpg

発酵時間が短いと糸引きが弱く、長すぎるとアンモニア成分が出ておいしくなくなります。
私は20時間ちょうどでオーブンから出しています。


9.熟成
発酵を完了させたら、別の容器に納豆を移し替え、
蓋はそのまま納豆が呼吸できるようにキッチンペーパーとアルミホイルを使い、
納豆を冷蔵庫に入れて2,3日熟成させます。

すぐにでも食べられますが、熟成期間が短いと旨み成分が足りないので、
できるだけ熟成させましょう。

おいしさのピークは4~5日目。また賞味期限は7~10日なので、
食べきれないようなら冷凍庫に移動しましょう。


■注意事項■
異常な味がしたり異臭がある場合は、
他の殺菌などの繁殖した可能性があるので、絶対に食べないでください。
私は上記のレシピに辿り着くまで何度も失敗しました(涙)


文章にするとやたらと長いですが(汗)
慣れればそんなに難しいことではありません☆

おいしい納豆、ぜひ手作りしてみてくださいね!


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テーマ : 海外食生活 - ジャンル : 海外情報

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鍵コメさん

こんにちは!嬉しいコメント、こちらこそありがとうございます。
納豆作ってみたんですね~♪私は何度か失敗したのですが、
鍵コメさん、上手にできたみたいですごいです!
しかもカナダ人にまで絶賛だったなんて♪良かったですねぇ。
やっぱりフレッシュな納豆はおいしいですもんね!
これからも自家製納豆普及運動(!?)していきますっ(笑)


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